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Kefir

Kefir é uma bebida fermentada, com origem nas montanhas do Cáucaso, onde é consumido há milhares de anos, não só pelas suas propriedades nutritivas como também por tradicionalmente se acreditar que confere longevidade. É obtida através da submersão temporária dos “grãos de kefir” num substrato, como o leite, seja ele de origem bovina, caprina ou de ovelha, onde se dá a fermentação.

Também é conhecido com a designação de tíbios, flor de iogurte, cogumelos do iogurte, quefir, kefir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo kefir, deriva do turco keif que significa “bem-estar” ou “bem viver”.

Os “grãos de kefir” são uma colónia de microrganismos simbióticos, imersa numa matriz composta de polissacarídeos e proteínas, formada por bactérias – lactobacilos e bifidobactérias – podendo conter leveduras. Contudo, a sua composição biológica, química e nutricional, varia conforme a origem e o modo de produção.

É considerado um alimento probiótico, com consistência cremosa e de sabor ligeiramente amargo, que resulta da fermentação do leite, mas tudo vai depender do tempo desta. É obtida pela adição dos “grãos de kefir” ao leite, que vão fermentá-lo, incorporando na sua constituição bactérias e leveduras benéficas, bem como outros nutrientes úteis à saúde.

É bastante rico nutricionalmente, quando comparado ao iogurte, uma vez que possui maior número de bactérias e leveduras, resultante do processo de fermentação, das quais se destacam: L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, L. casei, entre muitas outras, bifidobactérias e leveduras.

Existem vários estudos que indicam que o kefir tem imensos benefícios para a saúde, o qual se destaca no equilíbrio da microbiota intestinal, na regulação da tensão arterial, na melhoria de doenças cardiovasculares e perda de peso.

Como cultivar o kefir:

Habitualmente, os “grãos de kefir” são doados e o transporte inadequado pode resultar em contaminações indevidas. A produção é caseira, colocando-se cerca de 2 colheres de sopa dos grãos num frasco esterilizado e seguidamente, cobrem-se com leite a temperatura ambiente (20-28’ C). Deverá tapar-se o frasco com um pano, de modo a que os grãos “respirem”. As bactérias começam-se a alimentar do açúcar do leite (fermentação). Se forem colocados no frigorifico, esse processo fica inativado, ficando as bactérias adormecidas, podendo resistir semanas ou meses. Também podem ser congelados e reativos após anos.

Ao receber os grãos, é importante verificar se a cor e a textura são semelhantes às apresentadas no momento em que foram enviados. Normalmente possuem um tamanho variável de 0,3 – 3 cm, com formato irregular, de cor branco-amarelado, e textura viscosa e firme.

Durante o processo de fermentação é normal que o grão cresça, uma vez que as bactérias estão-se a alimentar. Se eles continuarem miudinhos após uns dias, é sinal de que algo está errado.

Além das culturas do kefir de leite, também existe o kefir de água, na qual são adicionados açucares e/ou fruta para se obter a fermentação. Os grãos são formados por uma massa consistente e gelatinosa, de cor amarelo translúcido e de formato irregular e tamanho variável.

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