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O bicho paPão

          o primeiro pão nasceu no egípto, milhares de anos a.c., e era feito a partir de uma mistura de cereais cultivados ao longo das margens do rio Nilo, isento de fermento. Era portanto, uma massa compacta, que começou a ganhar volume com a descoberta do fermento e utilização do forno na sua produção.

            . o pão é um alimento universal, base da alimentação humana, tanto em países subdesenvolvidos, como em países em desenvolvimento ou desenvolvidos e característico da alimentação mediterrânica.

              . atualmente, em Portugal, a quantidade máxima de sal existente no pão deve atender aos 1,4g por cada 100g de pão, estipulado por lei. Sendo que, até ao final do mês de maio, está a decorrer o processo de inscrição para a atribuição de selos de excelência do programa “Menos Sal, Mesmo Sabor” (promovido Direção Geral de Saúde, Instituto Ricardo Jorge e Ministério da Saúde), onde o objetivo estabelecido às padarias e panificadoras é o fabrico de pão com a quantidade máxima de 1,0g de sal por cada 100g de pão.

                . o pão afinal não engorda!!!!

                O pão

                  . por definição legal, resulta da mistura básica de farinha de cereais com água, fermento e sal. Sendo um alimento barato, de fácil acesso, simples, pouco processado, pouco calórico e cuja riqueza nutritiva e energética pode variar de acordo com os ingredientes que lhe sejam adicionados (frutas desidratadas, frutos oleaginosos, sementes, azeitonas, produtos lácteos, carnes processadas, gorduras, ervas aromáticas, especiarias, produtos hortofrutícolas…).

                    pode ser de fabrico tradicional, artesanal, biológico, fresco, de longa duração, simples, com adição de outros ingredientes que o enriqueçam ou simplesmente aumentem quer a sua durabilidade, quer a sua variedade na oferta ao consumidor.

                      .deve fazer parte da alimentação diária e, tal como indicado quer na Roda dos Alimentos Portuguesa, quer na Pirâmide Alimentar Mediterrânica, corresponde a um alimento base, cuja riqueza nutricional está dependente do tipo de farinhas utilizadas e dos ingredientes adicionados.

                        não deve ser eliminado da alimentação diária e substituído por tostas industrializadas, ou pior um pouco, por bolachas industrializadas. Atualmente, qualquer que seja o motivo que nos leve a diminuir o consumo de pão, o comportamento deve ser mesmo esse, a diminuição da quantidade ingerida e procura da variedade ou variedades que melhor se adaptam a cada pessoa e não o deixar de consumir.

                          imagem do conceito que deve ser utilizado no consumo de cereais e produtos derivados, quanto menos refinada for a farinha utilizada no seu fabrico, mais nutritivo e saudável será. Pois considerando o grão completo do cereal e a sua riqueza presente quer no farelo, quer no gérmen, quer no endosperma, apenas mantendo as partes do cereal intactas, como acontece nas farinhas integrais, é possível manter o respetivo valor nutritivo (ácidos gordos polinsaturados; amido; proteínas; vitaminas E e do complexo B e minerais). Ou seja, quanto mais refinada for a farinha utilizada na produção do pão, mais desinteressante e pobre nutricionalmente este se torna.

                            . pode ser um ótimo fornecedor de fibras alimentares, basta que seja fabricado com farinhas integrais, podendo ter sementes ou passas adicionadas. A riqueza em fibras constitui um dos grandes benefícios no consumo de pão, por todos as vantagens que estas representam para a saúde, no que respeita a diminuição dos valores de colesterol, triglicéridos, tensão arterial, glicemia, regulação do funcionamento intestinal, controle do apetite, prevenção de inúmeros tipos de cancros, entre outras.

                              pode ser produzido sem recurso à farinha de trigo, eliminado a presença do glúten, que atualmente é frequente ser um dos requisitos básicos de seleção. Contudo, o glúten, funciona, na produção do pão, como um elemento base nas características de viscosidade, elasticidade e resistência da massa, pelo que, perante a sua ausência, torna-se necessário o recurso a técnicas alternativas para assegurar estas características.

                                . pode e deve fazer parte das merendas diárias (escolares, no trabalho, em casa) e, em determinadas refeições principais, pode representar a alternativa energética, em substituição de outros alimentos fornecedores de elevadas quantidades de hidratos de carbono mais tradicional e frequentemente consumidos (batata, arroz, massa). Quem não prefere a sardinha no pão, o carapau alimado empurrado com pão, o pão molhado no azeite do peixe cozido ou no molho da salada de tomate, as açordas e migas prensadas, as sopas e ensopados com pão torrado, as sopas de tomate com base de pão, o petisco de verão com pão com manteiga, a sandes de queijo fresco com alface e tomate na praia, o chá de inverno com torradas, etc. Tendo o devido cuidado e orientação (de acordo com as necessidades energéticas diárias individuais) nas quantidades ingeridas.


                                Como em tudo na alimentação, o segredo não é eliminar o pão, mas sim selecionar o melhor de acordo com a oferta, variando e controlando quer as quantidades, quer a frequência no consumo.

                                E, para terminar, quanto a mim, o verdadeiro papão não é o pão, não é o glúten, não é o fermento, mas sim a industrialização alimentar e todos os aditivos utilizados para aumentar grandemente a duração e o valor energético dos alimentos (especialmente gorduras saturadas e hidrogenadas e açúcares)!!!!


                                Vanessa do Carmo

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